Proč je redukce soli důležitá
Vysoký příjem soli zatěžuje cévy a v dlouhodobém horizontu to může vést až k vysokému krevnímu tlaku. Vysoký krevní tlak je hlavním rizikovým faktorem kardiovaskulárních onemocnění, včetně srdečního infarktu a mrtvice. Kromě toho může vysoký příjem soli poškozovat ledviny, oslabovat imunitní systém a zvyšovat riziko osteoporózy.
Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje omezit příjem soli na maximálně 5 gramů denně. Skutečná spotřeba soli v mnoha zemích však toto doporučení výrazně překračuje, což podtrhuje potřebu vědomého snižování spotřeby.
Velká část soli, kterou denně zkonzumujeme, pochází z průmyslově vyráběných potravin, jako je chléb a pečivo, sýry, zpracované maso, snacky a hotová jídla. Proto je obzvláště důležité, aby potravinářský průmysl snížil obsah soli v těchto výrobcích.
Co je potřeba zvážit při snižování množství soli
Při snižování obsahu soli v potravinách je třeba zvážit několik důležitých aspektů. Sůl je nezbytným zvýrazňovačem chuti, proto je důležité zachovat chuť pomocí náhražek soli a v případě potřeby i aromat, aby byla zajištěna senzorická přijatelnost. Kromě toho sůl ovlivňuje texturu a zpracovatelské vlastnosti potravin. Při snižování množství soli je proto třeba věnovat velkou pozornost také vhodné náhražce. Vhodný je zejména chlorid draselný, který má podobné chemické vlastnosti jako chlorid sodný (kuchyňská sůl).
Dalším důležitým faktorem je trvanlivost, protože sůl působí jako konzervant. Při snižování obsahu soli je třeba zvážit alternativní metody konzervace, aby byla zajištěna trvanlivost výrobků. Vhodný je opět zejména chlorid draselný, který má rovněž konzervační vlastnosti. Chlorid draselný je antagonistou chloridu sodného a může pomáhat snižovat krevní tlak.
V neposlední řadě je důležité zohlednit očekávání spotřebitelů a informovat je o výhodách výrobků s nízkým obsahem soli. Tímto způsobem lze dosáhnout úspěšného přechodu na potraviny s nižším obsahem soli.
Chlorid draselný jako náhražka soli
Chlorid draselný (KCl) je vynikající náhradou soli, protože má podobné chemické vlastnosti jako chlorid sodný (kuchyňská sůl). KCl může efektivně zvýšit slanost výrobků a nabízí nejlepší senzorické vlastnosti ve srovnání s jinými minerálními solemi.
Náhrada 25-35 % NaCl za KCl je ve většině případů senzoricky přijatelná, zatímco vyšší náhrada KCl může mít za následek hořkou nebo kovovou pachuť. V kombinaci s příchutěmi nebo v přítomnosti přírodní umami chuti je často možné provést vyšší substituci (>35 %), protože podporuje účinek zvyšování slanosti a blokování hořkosti. Různé studie ukázaly, že náhrada KCl ve výši 25 % nebo 33 % není vnímána a je spotřebiteli velmi dobře přijímána.
Kromě toho má chlorid draselný podobné technologické a konzervační vlastnosti jako chlorid sodný. To znamená, že může efektivně prodloužit trvanlivost potravin, což je důležité pro bezpečnost a kvalitu potravin. Zachovává také známou texturu a zpracovatelské vlastnosti. Chlorid draselný má také zdraví prospěšné účinky. Může snižovat krevní tlak tím, že působí jako antagonista chloridu sodného. To může pomoci snižovat riziko srdečního infarktu a mrtvice, což z něj dělá zdravější alternativu.
Díky těmto vlastnostem je chlorid draselný účinnou a zdravou alternativou kuchyňské soli.
